我先說明喔，這個是家庭健康版，因為我用油很少，而那個湯汁是用我自家熬製的雞湯來做。雖然不是正宗的麻婆豆腐，但老爺都非常喜歡。 首先説一下其中一個最重要的材料 – 花椒。自從多年前我再Williams Sonoma買過一瓶花椒之後，就發現原來花椒的品質居然可以那麼高。可惜呀他們再沒有賣，現在覺得華人超市裏的根本不能吃，又乾又小又多雜質。我現在是到Amazon找些有機AA級原粒花椒的。雖然是華人超市十倍八倍的價錢，也就是十來塊罷了，每次用那麼一點，還好。 千萬不要買已經磨好的花椒粉了。用原粒花椒磨粉的滋味，保證一次你就會上癮。工具只需要普通的手動磨咖啡器，每次用就磨一點，不會很費功夫。磨之前檢查一下花椒裡邊有沒有摻了中間的那顆黑籽，還有多餘的枝幹也要除掉。新鮮磨的花椒粉特別香就不用說了。味道先頭是一股果酸的刺激感，開始覺得有點麻，舌頭不斷的出口水，而口水也把這個味覺帶到整個口腔，酸味越來越刺激，慢慢的酸味變得柔和，但麻勁還在，最後口裏只剩下citrus的香味跟舌頭酥的感覺。整個過程有點像吃wasabi，但比它持久。如果把它煮了這些味道就沒了，但就有另外一種的焦香。所以花椒粉我分兩次下。 豆腐嘛，人家説要先用水燙一下。我覺得沒有這個必要了。因為我買老外可以用來做smoothie的那種silken豆腐，本身豆腥味不可能重，因為老外最不喜歡這種味道。而且它嫩得不行，如果搬弄太多就真的變smoothie了。我只把盒子除掉，然後放在篩上把水隔走就算了。最好一開始先做這個步驟，豆腐裡面的水會在擺放的時間內慢慢被自己的重量擠出來。 豬肉用刀剁碎，用糖，油，生粉拌勻醃一下。豆豉先用水沖一下，然後用刀剁幾下，不用剁爛。覺得吃的時候突然咬到一顆豆豉很好吃。準備蒜蓉，薑蓉，辣椒，芫茜。 豬肉炒到把成熟就撥到一旁，炒一部份的花椒粉，豆瓣醬，薑蓉，蒜蓉，豆豉，辣椒。炒好就可以全部拌好。加雞湯。蓋上煮十分鐘。下豆腐。滾起來後就可以勾芡。鼎爺説最後要勾兩次芡。其實我平時已經勾三次的了。當時看人家這麼做覺得很有道理，但是忘了是什麼。 最後放剩餘的花椒粉跟芫茜。
Month: June 2018
豆瓣醬
首先，請原諒我這個廣東人不懂豆瓣醬，還要談上鼎鼎大名的郫縣豆瓣醬。我只是分享自己的觀感而已，也不敢説推薦哪一家的豆瓣醬。反正不是李錦記就是了，好不好？ 我從小不吃辣。媽媽不讓我吃辣，説吃了會長痘和胃潰瘍。出國後當然想吃啥都行，呵呵呵。其實適可而止就沒什麼。不習慣辣的，吃後上廁所就受刑，得到教訓就會自我克制了，會怕吃得過量嗎？
Garrotxa
來自：西班牙味道：濃奶香，很輕微羊臊味，帶酸，整體很溫柔的感覺質感：半硬 友人試過這種芝士，覺得很好，就投其所好給我買了一塊。果然不錯，整體來説感覺很輕柔很smooth。對想試山羊奶芝士但又怕羊臊味的朋友，可以先試這個。
凱撒沙律 + 三文魚
凱撒沙律是個非常簡單的沙律，材料又不是特別，但在餐廳點就是因為有人到你跟前撥弄就可以賣十幾塊一客。靠！幾條營養價值不是高的生菜，就是因為人工才這麼貴。每次老爺點我都跟他說“你給我$15，我給你弄”。可惜呀，生菜的季節有限，不是你説要吃就有得吃。你不要看市場裏一年365天都有生菜賣就當我瞎說。我平時買菜會盡量到farmers market買的。而且自己以前種過菜，天氣太冷或太熱都不行，所以只有春秋這兩季才有農場生菜。
Parmesan
來自：意大利味道：鹹，甘甜，果仁，意大利味精。質感：硬，有晶體。 應該不會對這個名字陌生吧。自我略懂芝士以來，沒有買過少於18個月的Parmesan。不妨告訴你，我記得我曾經用過吃過卡夫那個綠色罐子的芝士粉！但也應該是二十多年前的事了吧。那當然是在某場合某地方吃過真正的Parmesan才會變成今天的我。是在超市樣品，或者在餐廳，就沒有印象了。 也不妨告訴你，依老娘現在的口味就只會買最少24個月以上的成品。24個月以下的用來做菜沒問題我也贊同。只不過要是用來單獨品嚐，24個月是個轉淚點。咬下去的鬆化齒感，還有那些密密麻麻的晶體，濃烈的鹹甘umami，果仁香味直攻到全口腔，根本完全不想吞。 可惜，24到36個月中間我就不太懂分別出來。年份舊的味道比較濃郁，大概如此吧。其實價格上的分別也不明顯。24個月的可能賣$25一磅，36個月的賣$29一磅，一年多$4也不算是什麼。就是因為這樣，當然我會選擇買最舊的貨喔！
斷捨離 – 琺瑯鑄鐵鍋
斷捨離行動差不多兩年，還在繼續進行。本以為自己什麼都不捨得丟，但是越挖就越看得開。可能就是the first cut is the deepest。跨過了第一批，第二批第三批心理上也坦然了。其中也補購一些品質更好的用具，舊的就更沒用。 我本來有兩個鑄鐵鍋。自從我買了WMF壓力鍋之後就完全沒有碰過。跟他們拍個照就放上eBay。粉紅色的不夠一個鐘便被人認購，也沒有跟我議價。我不覺得我的定價很低呀，outlet貨色本來就不貴，而且到底是來自愛入廚的我，外觀難免有些戰痕。以前是瘋狂地喜愛的，現在卻覺得太稚氣，難登大雅之堂。雖然心裏依然很喜歡粉紅色，但是用在別處吧。如果你是買家，請不要生氣，我只是變成一個沒有品味的大嬸而已。
Harbison
來自：美國味道：濃郁杉樹香，苦瓜。質感：軟 第一次遇見他是在餐廳裏。平常一個cheese platter送到來，服務員略略介紹每種芝士的名稱和來源，到我吃到一半已經全忘了。這個好吃到要我中途再詢問服務員，知道這個是美國產品其實有點happily surprised，以後便牢牢記住這個名稱。 如果你覺得奇怪，苦瓜味的芝士會好吃？是的，配上一點甜的東西，那苦味神奇的消失，只留下淡淡的杉樹香和香草味，還有那個質感很讚。從雪櫃拿出來切已經覺得很“流心”。我去準備其他的時候，大概幾分鐘左右的功夫吧，就已經“傾瀉” 😍。 我不能說大愛。道理跟不會每天想吃苦瓜，喝威士忌一樣。心血來潮才會喜歡的。
Mimolette
來自：法國味道：甘甜，小許nutty，不鹹，沒有crystal。質感：硬，但仍可以切成小塊。 我以前吃過的Mimolette是有crystal，可能年份不夠吧。但在我印象之中的mimolette依然是大愛。這次也不差，是味道沒有預期之中的厚，有些落差而已。其實看它的rind，感覺好像比之前的薄。。。以後看到mimolette先不要方寸大亂，看清楚才買。
Cashel Blue
來自：愛爾蘭味道：帶甜，不辣，不太鹹，容易入口，沒有crystal。質感：半軟，creamy，不太可以crumble。 有點普通，不是大愛。
豉汁煎封䱽魚
其實平時都有弄這個，但有些鼎爺有教的小節沒有做。我沒有用鹽醃魚，因為覺得豆豉汁已經夠鹹。但醃過之後覺得魚皮沒有那麼容易爛，又或者是因為我用薑片磨鍋的緣故。做好之後也覺得汁已經夠濃，所以魚跟汁一同上，沒有另外勾芡。但跟他做十足的功夫是值得的。