廚房筆記

這個製作不算繁複，而且送禮自用皆可。最後選擇了這個食譜。喜歡何偉成師傅的直接：其實炮製方法已經廣為流傳，並無秘密可言，隨便在網上搜尋也可以找到。每人都有自己的秘方和蹺妙，各品牌的出品既相似卻又各具特色，各自有一班擁躉和捧場客。 何師傅的 XO 醬的做法，當然也包含他幾十年來反覆推敲，千錘百鍊得出的心得：「我們的 XO 醬材料蒸好之後，只會取一半來略為泡油而不會炸透，避免其中的火腿和瑤柱變得太硬，吃起來口感不佳，但經泡油後則可確保其中有恰到好處的嚼勁。同時蒜頭和乾蔥的比例也較少，比較耐放。最重要的是我們沒有在 XO 醬中加入色素和太多調味，色澤都是天然的，而味道基本上全來自材料本身。」 只看這個材料表已經覺得味道層次豐富到爆！材料方面我盡量跟。功夫呢可能做到他説的一半吧。主要是把所有材料全部一齊煮，沒有分開一半泡油。有件事很老實的跟你說：如果沒有food processor，我是絕對不會弄的！把所有東西用刀切成蓉後我肯定手都斷。 我也翻譯了成英文版。這個醬在外國也開始流行起來，讓大家同樂吧。

只要你家裏有焗爐又有定期用來焗東西的話，根本沒有藉口不做，實在簡單到不行。一般的食譜會叫你把整個蒜頭的頂端打平切掉，用點鋁箔紙把它包好，灑點（橄欖）油跟鹽就拿去焗。 我告訴你，（原來你～～）什麼都不需要。 整個掉進去焗爐便可。焗什麼其他東西都可以順道做。溫度低嘛，時間就長一點，而且烤的程度比較慢和均勻。溫度高的，時間就要短一點，但是要緊盯著不要讓它燒焦。最近我做slow oven roasted tomatoes，要250F把番茄烤五小時。那當然是要一同烤幾顆蒜頭咯！但是溫度太高也不行，因為蒜頭是密封的，會因為水蒸氣壓力而爆炸。如果必須要高溫去烤的話，還是乖乖的把頂端切開然後包鋁箔紙吧。 烤好的蒜頭把它剝皮，用乾淨的玻璃瓶盛起放在雪櫃裡。可以儲存兩星期。

經典。每人必學的基本菜。非常百搭。就像昨天老爺公幹回到家想吃簡單點。簡單不等於要寡味吧。弄這個意粉，沙律，煎塊魚扒，就是一頓30分鐘內完成的晚餐。 而最近研究了新做法，簡直愛死了。平常的蒜油意粉一般都是用橄欖油炒香大量的蒜，加點意粉水，喜歡的加點辣椒，番茜，芝士，檸檬等。我只用了roasted garlic x 炸到香脆的蒜蓉。就好像人家什麼double/triple chocolate ice cream一樣，巧克力雪糕裏還加上巧克力粒，非常非常的滿足。而且那個roasted garlic將會被弄成puree，令蒜汁再添一點creamy感。 材料： Roasted garlic clove 蒜蓉 （不用切得很細） 橄欖油 意粉 鹽

其實平時都有弄這個，但有些鼎爺有教的小節沒有做。我沒有用鹽醃魚，因為覺得豆豉汁已經夠鹹。但醃過之後覺得魚皮沒有那麼容易爛，又或者是因為我用薑片磨鍋的緣故。做好之後也覺得汁已經夠濃，所以魚跟汁一同上，沒有另外勾芡。但跟他做十足的功夫是值得的。