這個製作不算繁複，而且送禮自用皆可。最後選擇了這個食譜。喜歡何偉成師傅的直接：其實炮製方法已經廣為流傳，並無秘密可言，隨便在網上搜尋也可以找到。每人都有自己的秘方和蹺妙，各品牌的出品既相似卻又各具特色，各自有一班擁躉和捧場客。
何師傅的 XO 醬的做法，當然也包含他幾十年來反覆推敲，千錘百鍊得出的心得：「我們的 XO 醬材料蒸好之後，只會取一半來略為泡油而不會炸透，避免其中的火腿和瑤柱變得太硬，吃起來口感不佳，但經泡油後則可確保其中有恰到好處的嚼勁。同時蒜頭和乾蔥的比例也較少，比較耐放。最重要的是我們沒有在 XO 醬中加入色素和太多調味，色澤都是天然的，而味道基本上全來自材料本身。」
只看這個材料表已經覺得味道層次豐富到爆！材料方面我盡量跟。功夫呢可能做到他説的一半吧。主要是把所有材料全部一齊煮，沒有分開一半泡油。有件事很老實的跟你說：如果沒有food processor，我是絕對不會弄的！把所有東西用刀切成蓉後我肯定手都斷。
我也翻譯了成英文版。這個醬在外國也開始流行起來，讓大家同樂吧。
師傅說，瑤柱要先蒸才撕成絲。我不知道他的意思是否要先浸軟才蒸，還是在乾的狀態直接蒸軟。我覺得呢，平時用水浸泡，鮮味很多都泡到水裡了。做菜可以把這個水放進去煮湯汁，現在把水倒進去油醬裡，不是太好吧？要是蒸的話，就可以用最少的水以最短的時間去弄軟，而所有鮮味保留著。如果不想蒸的話，泡的時候不要放那麼多水。先放一點點，吸收了還是硬的話就再多放一點，直到可以撕開為止。希望我的推理沒有錯。而我蒸的時候也放了點酒，份量也是原本的1.5倍。
我就直接把乾瑤柱拿去用壓力鍋蒸20分鐘（原食譜叫蒸50分鐘，我以為用壓力鍋會縮減時間）。可是結果是完全不夠軟。之後我看到師傅在別處有教人如何浸發瑤柱。其實是需要先浸一兩個小時，然後才蒸。我不太明白為何要先蒸，但是覺得蒸完之後才剝絲，效果會比較幼小鬆散，做出來的XO醬就不會有硬的瑤柱塊了。瑤柱旁邊的那塊枕也需要除掉。把瑤柱枕跟其他材料一同打碎便可。
金華火腿呢，這邊的華人超市也有很多選擇。但是歐式超市也有呢！其實我從未吃過金華火腿。但是看鼎爺在節目中要將火腿先蒸一下，説這樣做可以除掉多餘的鹹味，然後泡糖水再蒸一次。而何師傅也是叫人先把它蒸一個多少時，我就覺得義大利的prosciutto可能是個比較好的代替品吧。把Prosciutto切成薄片生吃，軟綿綿的多甘香，不覺得過鹹喔！我覺得這個的水份應該比金華火腿高吧，所以也按量多放了大概5%。
重點是要找到這種火腿末端，因為用火腿薄片做就有點浪費了。用來切薄片的當然是切面寬才大體好看。剩下的末端不會用來切片，就平價賣給人去做菜了。只要你找到會在客人面前切火腿片的店鋪，就可以問問有沒有火腿末端出售。用西班牙的也當然可以，但是Iberico Jamon貴很多爺，也更難找到。我之前買過一塊三根手指大小的要$10！最後還沒有來得及用便給老爺吃光了，氣死我！而且每條美腿也只有這麼一塊，被不少吃貨們虎視中，所以人流多的店鋪=火腿售量較多=買到的機會比較大。買回來之後把它的皮跟多餘脂肪切走，然後切丁。多出來的可以放進冰庫，做其他菜的時候就可以用。
鹹魚也是用歐洲進口的anchovy。沒什麼，只是因為我家已經有，才用來代替鹹魚。我用的這種是用油泡著的，所以我放了食譜説的1.5倍。超市裡有些整條乾的anchovy。我試用過，效果不太好。首先魚皮的灰黑色染了整個醬，變得有點暗啞，之後我要放點紅椒粉去調色。而且魚頭必須除掉，因為魚頭有很多硬的骨頭和眼珠，打得夠粉就是額外的鈣質，打得不夠粉就會嚴重影響口感。
蝦籽我沒有找到，只好放點蝦膏去代替吧。
乾蔥，蒜頭，辣椒。蝦米。油。
油我放少了1/3，材料沒有完全被油泡著，所以會比較容易變壞，要儘快吃完呀（藉口）。這次我只做了食譜的一半份量，用了個3 quart鍋子。還好油的份量減了，否則一定會過滿。
把所有材料打碎。我喜歡先打那些較黏的材料，最後才打乾的。所以我首先打蔥蒜辣椒，然後火腿跟鹹魚，最後蝦米。
要用慢火慢慢炒。放材料跟這個次序：
1）火腿+anchovy。因為我覺得prosciutto的水分比較高，應該比中國火腿需時長一點。
2）瑤柱絲。
3）乾蔥，蒜蓉，辣椒碎，蝦醬/蝦膏。有大地魚粉也可以放點。
4）蝦米粉。我沒有放紅椒粉，因為覺得顏色已經很夠。
我喜歡最後放點糖。我覺得這麼鹹辣的東西，糖會令它昇華到另一個層次。不要怕會放太多，它絕對受得起，但是要自己試味了。而且要到最後才放，因為含糖的東西很容易燒焦喔。除了蝦膏外，就沒有其他調味。跟師傅在食譜裡的圖片相比，顏色深了點，應該是炒得過火了，下次要注意！冷了之後你看到浮在上面的油全都會被吸收，真的沒有多餘的油。根本就是XO膏！分批放進玻璃瓶子裡，然後放進冰庫，到要吃的時候才拿到冷凍層解冰。風味不會因為冰過而有影響。
