好感動我終於成功了。之前試過兩三個麵團食譜都覺得不合心意。吃了好多讓我傷心的澱粉質。這兩個星期前終於找到一個合格的做法。做了兩次，靠譜！

先說說我之前試過些什麼：很久之前也試過一些什麼簡易食譜，那些就不提了。我剛說的兩三個麵團食譜全部都需要最少24小時發酵的過程。但最終都是不滿意。

我們要求pizza底要脆的同時也要鬆軟，餡料多汁有焦香，僅此而已。要求越少，難度越高。我不太喜歡吃澱粉質，所以pizza底越薄越好，也只鍾情於Neapolitan style。其他什麼deep dish的，或許只是我還未發掘它的好。

我發覺用普通麵粉，不管是AP或者是bread flour，都做不到我想要的效果。我本來是非常不願意買一些single purpose flour，但是我投降了，最終買了意大利進口的00 flour，也找了這個食譜，我的自家製pizza命運就在這一刻被改寫。我覺得麵粉對整個口感非常重要。用普通小麥麵粉口感比較重，加了00粉口感立即變得輕盈許多。

其實當你用對了麵粉，用哪個食譜也不需要太執著。終究每個人的口味都不一樣，都說他自己的食譜是最棒的。有人會用上100% 00粉，有些人覺得bread flour已經很好。留意著份量，記下自己如何改動別人的食譜，成為最合自己口味的，才是正道。

現在我看一個pizza食譜有沒有參考價值有以下幾項。第一，Pizza dough要冷發酵是基本。發酵不足24小時的可以略過。第二，焗pizza的焗爐溫度要超級熱，入爐所需時間要以秒為單位。我現在焗pizza是在90到120秒之間摸索中。所以，任何食譜說需時超過5分鐘的，我也會略過。

為什麼要冷發酵？

已經有人很生動的講解。你自己看看吧。

冷發酵多久隨便吧。一般都是最少24小時最多5天。我也要自己慢慢試到合心意為止。要在真正焗的2-4小時之前拿出來做最後一次發酵。

為什麼要用00粉？

我用的是這種：

之前只用小麥麵粉做，跟了幾個不同的食譜，還是覺得批底太韌。我想吃麵包，會正經的做麵包。我想吃pizza，想口感輕盈焦糯。這個00粉有什麼特別？可能品種不一樣。而且集合了多個食譜，覺得00粉需要的水份比較少。這些特徵對製成品有什麼貢獻，我都不太清楚。反正我一用上00粉便成功了。

為什麼要用超級熱的焗爐？

做飯不也就是看食材的大小而判斷用幾多火力嗎？大件食物用比較低溫和長時間，確保食材熟透。反之，小件食物用較高溫和短時間。那我這個pizza底跟護墊一般厚，就是“小件”食物。如果用低溫，焗的需時長，水份過量流失，變成太硬。時間短，又不夠焦香。就是這個道理。

普通人家其實要製造一個700F以上的焗pizza環境其實不難。沒有最講究，只有更講究。當然市面上也有只為焗pizza而設的焗爐，也有人說一定要用燒木頭的令pizza多一層煙燻香味。對我而言，7xx度夠了。到底要我120秒以下出一個派這個基本要求已經都做到。

在家如何做到700+度焗爐呢？我買了一塊baking stone。把它放到貼近broiler的位置。要知道雖然焗爐本身的最高溫度只可以到550F。但是貼近heating element的地方，尤其是broiler，溫度還是會遠超過550F的。只要把baking stone預熱30分鐘，就會超過700F。

實際幾多度就不知道了。我有一把紅外線溫度計，最高只可以量716F，再高的顯示不出來。

要baking stone嗎？喜歡自己做pizza的當然值得買。Baking stone不只用來做pizza，我還用來grill vegetables。不想用pizza stone都有其他選擇。有些人會買幾片瓦來代替。有些人用baking steel。有些人用現成的cast iron pan。其實我的baking stone已經裂開兩塊。但又不是要把它拿來拿去還是用得了就算了。如果以後要搬屋就會把它丟了，買一塊baking steel。不管怎樣，要的是一塊存熱好的東西。要是普通的焗盤，你放pizza的一剎那溫度會降了許多。當派面的都全熟了，你的派底還是脆不了。

麵團水分多少是成功關鍵

我平生最討厭用手搓麵糰，所以用mixer代勞。麵團用機打了5分鐘之後的質感不是要光滑麵團。把dough hook升起之後麵團要有小許自然墮下和黏著碗底。要是變成光滑麵團就是太乾了。要研究放多少水的可以網上自行找hydration的資料。畢竟不同麵粉的受水量不同。我這個00+AP是65% hydration，估計全用高筋麵粉會乾得完全不像樣。之後就把這坨東西用盒子裝好，放進雪櫃，幾天後見。

待續。。。