飲茶沒有蝦餃實在是不行。這個食譜我收藏了很久，出處已經忘了。我弄了幾次之後也有些微調。合口味就好。港式蝦餃，調味不多不重，主要是提鮮。

材料：

• 蝦肉 12oz
• 筍 2oz
• 鹽 7g
• 大地魚粉 3g optional
• 糖 17g
• 麻油 6g
• 生粉 11g
• 白胡椒粉 0.5g
• 豬油，肥豬肉 隨意

蝦餃皮材料：

• 澄麵 80g
• Potato starch 80g
• 滾水 160g

蝦的處理：我這裡的份量是淨蝦肉，是已經沒有殼，已經挑腸，擠乾水份的重量。我買一磅shell on蝦回來，處理完畢之後大概剩下12-13oz，剛剛好。洗乾淨之後用毛巾裹起擠乾後切丁。備用。

筍切小粒。

豬脂肪嘛，睜一隻眼閉一隻眼吧。😅 所有材料加起來總重量16oz為準。12oz蝦+2oz筍已經14oz了，再加上調味料就到15.幾oz。豬油的份量已經不算多。我看過有些食譜叫人放一半肥肉。😱😱 真的過不了個人心理關口在自己食物裡放肥膏，或者找不到豬膏，那你自行放多點蝦好，放多點筍也好，怎樣也得搞出16oz的餡料就行。

餡料處理：把蝦丁，鹽，糖， 生粉， 大地魚粉，白胡椒粉放置於一個碗裡。用手抓呀抓，抓到蝦肉開始變模糊起黏性。之後放油類跟筍粒繼續抓到均勻。覺得用手太噁心可以用stand mixer打。做好餡料之後放進雪櫃冷凍一下。

蝦餃皮處理：強烈建議閣下用stand mixer打麵糰。我這些業餘點心工作者手腳協調比較慢。倒入滾水的同時要一直搞麵粉，搞得不好就是某些地方已經被燙到熟透，怎樣搓麵糰也有粉粒。因為大部份的蝦餃成型後會放置於冰箱裡儲存，粉皮會從粉粒的地方裂開！所以呀，用stand mixer打，我便專心加入滾水和留意粉糰狀態，從此就能做出白滑粉皮了。

還有留意我這個皮沒有油。我覺得放了油的皮在冰箱裡比較容易裂開。

粉呢，我specifically說是potato starch。不可以用其他的tapioca starch，cornstarch交替。如果你就是要用其他粉，那你就自己調教水的份量。我以前試過用tapioca starch，水份就不是1:1那麼小了。

Potato starch跟澄麵的比例也不一定是1:1。喜歡更晶瑩剔透的便加重澄麵的比例。喜歡口感更Q的便加重potato starch。

麵糰成型後把碗倒轉待5分鐘。為什麼要把碗倒轉呢？記住你現在對付的是燙麵糰，它是暖的，水份會繼續向上升。要是只把碗蓋住，水珠就會凝結在蓋上，麵糰繼而流失了點水份。把碗倒轉，水蒸氣跟麵糰都在碗底，水份不會流失。

5分鐘後把麵糰分成每粒8-9克的小糰子。我覺得10g或以上的粉皮太大了。

之後怎樣壓皮呢。專業點心師傅會用塗了油的刀一壓，一推，快狠準，就成了一塊皮。都說了我這個業餘人士不追求過程正宗。所以我用上了。。。tortilla press！真的，tortilla press是個非常棒的工具。放在兩片圓形silpat中間，一壓，省時，完美。而且同樣做到一邊比較薄的效果。

其實我之前也模仿過用菜刀壓皮。我覺得實在是有點難。後來也發現人家專業用的根本不是菜刀，而是專有的拍皮刀。據我了解，這把拍皮刀沒有刀鋒，不可以用來切東西。我估摸大概跟bench scraper的鋒利度差不多吧。而用正常菜刀做蝦餃皮，其實對砧板的傷害挺大的我覺得。

怎樣包蝦餃，youtube有太多教學。找個合心意的跟著做就是。自己吃，就算是簡單到對疊成半圓形，也沒有人會說你半句。如果所有過程順利，皮跟餡料的比例是剛剛好的。

包好之後就可以放進冰箱儲存了。吃的時候直接拿出來蒸10分鐘即可。