先看看專業示範。
我一看到雞皮，雙眼發光，因為我很喜歡吃雞皮。這個菜雖然看起來好像好難做，但是其實不難做。雖然我説不難，但我是沒有把握把他的皮絲毫無損地脱下來，還是練習一下吧。做好了，今年的賀年飯便有新菜色！今天我開始煮飯時老爺還沒回家。沒有人吵著肚子餓，就是我練習的好機會。（今天的晚餐只需要雞胸肉）
看鼎爺拿起雞皮(0:18)的時候已經大概知道應該要怎樣做。雞胸部份的皮最容易搞，把手探進去，把雞皮內的薄膜撕走就是。要切的部份是雞“膝蓋”和“手肘”。用同樣方法把手探過去慢慢把皮跟肉分開。如果黏得太緊可以用刀輕輕輔助一下。當所有膝蓋和手肘都切斷後，就真的像脱衣服一樣翻出來。只是脊骨的皮需要用刀一直慢慢割。
除非是到唐人街買雞，要不然“有頭雞”是非常罕見。當然頭被切掉，雞翼那邊去皮也都比較容易。但有頭雞的話我相信只要有小心跟耐性，慢慢從雞腿一方脫上去也是一樣的容易。
完成了。我不知道為什麼鼎爺沒有把雞下腿都切走。我在想，臘味飯那麼好吃，誰來吃那兩隻相對來說較遜色的雞腿呢？所以最後也都把它們切走。第一次跟雞雞脱衣服，刺破了兩個洞，一個在雞下腿，另一個在雞翅。我要繼續練習。
但這件雞皮還是要做點東西。就直接用來做糯米雞吧，應該不會有很大影響。餡料我沒有鼎爺那麼豐富，只有雞肉，臘腸，prosciutto，蝦米，瑤柱，冬菇，栗子，鹹蛋黃，還有烤香了的花生。瑤柱我沒有拿去炸。
- 浸糯米。一隻雞用一量杯米已經非常足夠有餘。
- 準備其他材料，切小丁。
- 炒雞肉到七成熟，依次序下臘味，冬菇海味，栗子。調味。
- 餡料，生糯米，生鹹蛋黃拌勻。隔水蒸30-45分鐘至糯米熟透。放涼。拌進花生。
- 雞皮屁股一端用小竹籤封口。把糯米塞進雞皮。
- 因為做完糯米飯之後已經有點累，所以偷懶沒有用竹籤封口，簡單的把雞翼交叉疊住，雞頸那塊皮撘上去，再把整隻雞反轉便可。
- 在雞皮上掃上滴珠油，220C/425F焗20分鐘。
- 喜歡的可以焗完後炸一次令雞皮更脆。當然我沒有做。
鼎爺一定說這隻是非洲雞。其實黑的部位不是燒焦，應該是塗太多滴珠油的緣故。看看屁股那邊我怎樣封口。
下一次再做應該便就是農曆新年了。希望吸取今次教訓，下次會有完美結果。因為這個菜色顏值跟新奇度挺高，不得不做！其實這個菜可以分幾天來做。
- 雞皮可以放在冰箱儲存，便可以老早準備好。
- 糯米飯可以早一兩天弄好，放在雪櫃裡。
- 塞好的糯米雞可以在雪櫃裡存一天。也好讓雞皮被抽乾水份，更容易焗到脆皮效果。
