選購及處理龍蝦
以前龍蝦是貴價食材。近年因為龍蝦長太多,也變得比較親民點。在家做龍蝦也就變得家常。可是有些東西我還是執著的。
只吃冬末到春天的硬殼龍蝦
龍蝦要長大,當然是要換殼喔。在暖的時節,它們要減肥才能退出原本的殼,然後長出一個新的。新殼當然要比舊的大。新殼與肉之間就不是空氣啦,要不然那麼軟弱的身軀在水壓之下全都被壓扁了。那個空隙裏全都是水。當你買的時候看起來很大很重,但是一剝開全部都是水,肉小得不用刮就掉出來,肉質也不結實爽口。如果整隻吃的話,這種夏天的軟殼龍蝦也是比較容易剥。夏天天氣好,坐在外面吃著lobster bake也是挺有夏日氣氛的。可是我跟老爺都不喜歡這種。有次有位加州的朋友來我家作客,指名想吃龍蝦。但當時夏天嘛,就知道一定要買多一點大一點的龍蝦才夠體面。雖然夏天的龍蝦一般比較便宜,其實final cost是一樣。
冬末至春天的龍蝦,它們已經長得壯壯了。買的是肉而不是水。而且肉質厚實爽口,我覺得也比較甜。雖然貴一點,但物有所值。
所以請不要再以為夏天龍蝦便宜就以為是當造時節。龍蝦就如豬牛雞一年四季都買得到。夏天龍蝦會跑到比較淺水的地方,所以比較容易抓。而且行內人都知道夏天龍蝦沒有那麼多肉,運送時有比較大的折損,不太願意買,漁民才會平賣的。
一定要生猛的
這個是廢話。但活著跟生猛的是有分別的。龍蝦從海裏被抓出來一刻開始就沒吃,就會開始瘦。當然時間越久就越瘦。瘦了,殼裏又充水了,鮮甜味也會減少。有chef説,If it’s half dead, it will taste half dead。要看它被抓的時候會不會掙扎,越憤怒的越好。
死了的龍蝦絕對不要買。因為他們的消化系統會立即開始侵蝕身體。肉很快就會霉爛。如果只可以買到已睡覺的龍蝦,要選那些沒有頭的,因為消化系統都在頭裡。
市場上你可能遇到急凍龍蝦。我告訴你個實話,在紐英倫區沒有人買急凍龍蝦的。你可能說,在紐英倫區不用買急凍的吧。西人又是那麼害怕還會動的食物,又不願意吃有頭有骨的魚,於情理其實急凍龍蝦應該很有市場價值吧。好多年前WholeFoods曾經試過以龍蝦活生生的被困在缸裏不人道為由,開始賣急凍龍蝦。紐英倫人説傻的嗎?現在也絕跡了。或許在節日時會偶遇到吧。
龍蝦真的沒有尿
沒有尿道沒有膀胱,何來有尿。所謂的尿,就是以上説的肉與殼中間的水。要是冬天的硬殼龍蝦又夠新鮮,一滴水都沒不是騙你的。要是説這些水有尿味,依我來說,如果養缸的過濾不好,或者裡面太擠,水裡充滿排泄物,那你覺得會怎樣?而且如果人人都説這些是尿,心理上就變成有尿味了。所以如果你覺得魚販是“靠得住”,根本不需要讓龍蝦受這種額外的痛苦。而且如果它多“尿”,就要考慮到底是季節不對,還是離開大海太久了。
蝦頭裏綠色的不是膏
還好我從來不喜歡吃。我覺得味道沒有普通蝦的那麼甘甜。而且它並不是蝦的脂肪,而是內臟,是消化系統。吃多了沒好處。而且聽說毒素挺多的。小小品嚐還好,整個吃就要留意了。這個部位叫tomalley,自己找找人家是怎麼説的。但是深墨綠色的是卵,可以吃的。
大龍蝦肉質不會比小的韌
質感我覺得一樣,要靠你的烹飪功夫咯。大的肉厚的,自然烹調時間要多一點,就很容易煮到過熟。過熟的龍蝦是不好吃的。所以大龍蝦最好不要整隻烹,斬件會比較容易處理。基本上多過兩磅已經算是大了。如果我買隻三磅的回來,要勞動老爺來幫手的。
龍蝦處理
其實龍蝦已經是個比較容易處理的海鮮。如果不打算整隻燙熟,就要先宰它。
就如片尾所說的,只有三個步驟:去尾,去鉗,頭的殼除掉。之後怎樣再切就按食譜了。