選購及處理龍蝦

以前龍蝦是貴價食材。近年因為龍蝦長太多，也變得比較親民點。在家做龍蝦也就變得家常。可是有些東西我還是執著的。

只吃冬末到春天的硬殼龍蝦

龍蝦要長大，當然是要換殼喔。在暖的時節，它們要減肥才能退出原本的殼，然後長出一個新的。新殼當然要比舊的大。新殼與肉之間就不是空氣啦，要不然那麼軟弱的身軀在水壓之下全都被壓扁了。那個空隙裏全都是水。當你買的時候看起來很大很重，但是一剝開全部都是水，肉小得不用刮就掉出來，肉質也不結實爽口。如果整隻吃的話，這種夏天的軟殼龍蝦也是比較容易剥。夏天天氣好，坐在外面吃著lobster bake也是挺有夏日氣氛的。可是我跟老爺都不喜歡這種。有次有位加州的朋友來我家作客，指名想吃龍蝦。但當時夏天嘛，就知道一定要買多一點大一點的龍蝦才夠體面。雖然夏天的龍蝦一般比較便宜，其實final cost是一樣。

冬末至春天的龍蝦，它們已經長得壯壯了。買的是肉而不是水。而且肉質厚實爽口，我覺得也比較甜。雖然貴一點，但物有所值。

所以請不要再以為夏天龍蝦便宜就以為是當造時節。龍蝦就如豬牛雞一年四季都買得到。夏天龍蝦會跑到比較淺水的地方，所以比較容易抓。而且行內人都知道夏天龍蝦沒有那麼多肉，運送時有比較大的折損，不太願意買，漁民才會平賣的。

一定要生猛的

這個是廢話。但活著跟生猛的是有分別的。龍蝦從海裏被抓出來一刻開始就沒吃，就會開始瘦。當然時間越久就越瘦。瘦了，殼裏又充水了，鮮甜味也會減少。有chef説，If it’s half dead, it will taste half dead。要看它被抓的時候會不會掙扎，越憤怒的越好。

死了的龍蝦絕對不要買。因為他們的消化系統會立即開始侵蝕身體。肉很快就會霉爛。如果只可以買到已睡覺的龍蝦，要選那些沒有頭的，因為消化系統都在頭裡。

市場上你可能遇到急凍龍蝦。我告訴你個實話，在紐英倫區沒有人買急凍龍蝦的。你可能說，在紐英倫區不用買急凍的吧。西人又是那麼害怕還會動的食物，又不願意吃有頭有骨的魚，於情理其實急凍龍蝦應該很有市場價值吧。好多年前WholeFoods曾經試過以龍蝦活生生的被困在缸裏不人道為由，開始賣急凍龍蝦。紐英倫人説傻的嗎？現在也絕跡了。或許在節日時會偶遇到吧。

龍蝦真的沒有尿

沒有尿道沒有膀胱，何來有尿。所謂的尿，就是以上説的肉與殼中間的水。要是冬天的硬殼龍蝦又夠新鮮，一滴水都沒不是騙你的。要是説這些水有尿味，依我來說，如果養缸的過濾不好，或者裡面太擠，水裡充滿排泄物，那你覺得會怎樣？而且如果人人都説這些是尿，心理上就變成有尿味了。所以如果你覺得魚販是“靠得住”，根本不需要讓龍蝦受這種額外的痛苦。而且如果它多“尿”，就要考慮到底是季節不對，還是離開大海太久了。

蝦頭裏綠色的不是膏

還好我從來不喜歡吃。我覺得味道沒有普通蝦的那麼甘甜。而且它並不是蝦的脂肪，而是內臟，是消化系統。吃多了沒好處。而且聽說毒素挺多的。小小品嚐還好，整個吃就要留意了。這個部位叫tomalley，自己找找人家是怎麼説的。但是深墨綠色的是卵，可以吃的。

大龍蝦肉質不會比小的韌

質感我覺得一樣，要靠你的烹飪功夫咯。大的肉厚的，自然烹調時間要多一點，就很容易煮到過熟。過熟的龍蝦是不好吃的。所以大龍蝦最好不要整隻烹，斬件會比較容易處理。基本上多過兩磅已經算是大了。如果我買隻三磅的回來，要勞動老爺來幫手的。

龍蝦處理

其實龍蝦已經是個比較容易處理的海鮮。如果不打算整隻燙熟，就要先宰它。

就如片尾所說的，只有三個步驟：去尾，去鉗，頭的殼除掉。之後怎樣再切就按食譜了。