這些都是我從網上和烹飪書裏學到的小小心得，希望大家都能夠煎到完美皮脆肉滑的三文魚。輕輕鬆鬆不用慢煮捧也能夠做到極嫩的三文魚。
平時我煎三文魚是不放調味的。如果當天不浸鹽水我還是不放鹽的，而老爺從來沒有投訴過。
要煎到皮脆，先決條件要把皮弄乾，越乾越好。除了用廚房紙吸去水份之外，還可以用刀輕輕刮魚皮。道理就像用刮刀刮玻璃一樣。我以前都覺得只是個gimmick，但你看見刀鋒上的水分沒有？所以現在每次都多花30秒好好刮一刮。雖說用廚房紙吸乾後都一樣可以把魚皮煎脆，但效果是帶點硬的，刮乾後才煎，效果是酥脆，滋味不一樣的。這個是跟名廚Thomas Keller The French Laundry一書學的。
煎的過程
我喜歡用銅平底鍋煎魚。相比起鑄鐵鍋火候平均溫和點，魚皮會統一地金黃，而不是某些位置比較黑。先燒熱鍋，用滴水法測試鍋的溫度，然後下油。不用很多，一茶匙就夠，三文魚會有很多油溶出來。
放入魚塊，魚皮向下，魚皮遇熱會立即收縮。把魚塊按下，確保魚皮100%與油鍋接觸。然後就按照魚的厚度去決定火候跟時間。越厚，需時越長，火就要小點。目標是靠煎魚皮一面便煎到整塊八成熟。盡量不要煎其餘三邊的肉，集中精力把魚皮煎好吧。
留意著邊緣金黃便代表魚皮已經香脆。大概需要五到八分鐘左右。我再重複一次，要自己按照魚肉的厚度喔，不能跟你説必定是小火七分鐘的啊。你看，多完美的魚皮！你現在看可能覺得肉的那邊還是生的，但是拿出來後讓它休息一會就可以。要不然反轉魚塊後熄火，用鍋的餘溫輕輕煎魚肉。因為基本上整塊魚已經熟夠，現在只是為魚肉一邊定型。所以30秒左右便可取出。如果怕生，就讓魚塊與鍋一起自然降溫。到鍋不再嘰嘰喳喳的時候應該到well done了。
這麼完美的魚，我是不捨得弄太多的汁料去遮蓋魚肉本身的豐潤油甘。就算是配個汁，也只會擺在旁邊。這個是我做的teriyaki sauce。做了一瓶放在雪櫃裏，用時倒一點出來用微波爐30秒溫一下即可。
你看！魚肉一瓣辦的散開。目測已經覺得非常嫩滑。做好煎三文魚，那其他香料汁料就名副其實是icing on the cake了。
